Tepelné opracování

Koupit kus masa, hodit ho na pánev a za pár minut je tu geniální steak. Že to není možné? Naopak, s dobrým kouskem masa je možné téměř cokoli. Tady máte pár tipů, aby vše dopadlo tak, jak má.

Každé maso si žádá své. Například víte, že správný steak nesmíte před přípravou solit, aby sůl nevytáhla vodu a maso nebylo vysušené? Nebo že maso na pečení můžete v marinádě ponechat i mnoho hodin? A necháváte vůbec maso před pečením odpočinout? Vaření není věda, ale bez nějakých těch znalostí se přeci jen neobejdeme. Možná právě díky některému z následujících tipů naservírujete jídlo hodné šéfkuchaře.

Smažení

Smažení je jednou z oblíbených forem přípravy masa hlavně proto, že smažené maso je šťavnaté, měkké a křehké. Proti například pečení je také rychleji hotové, ovšem za cenu toho, že díky použití tuku není zrovna nejdietnější.

Nejčastější úpravy pečeného masa bývají přírodní bez obalu, jen lehce zamoučené či poprášené škrobem pro zatažení povrchu, v trojobalu z mouky, vajec a strouhanky, či těstíčku z vajec a mouky, brambor či sýra.

Tipy pro smažení:

  • Maso krájejte přes vlákna, jinak bude výrazně tužší. Pokud najdete šlachu či blanku, je dobré ji naříznout, aby se nám maso při smažení nezkroutilo.
  • Maso na přírodní způsob raději příliš nenaklepáváme – vlákna by se příliš narušila a maso by při úpravě vysychalo.
  • Pokud maso obalujete, tak až těsně před smažením – jinak nám strouhanka navlhne a těstíčko zteče.
  • Pokud pečeme přírodně, je dobré maso před vložením do horkého tuku lehce osušit.
  • Čím nižší teplota oleje při smažení, tím více tuku se vpije do hotového masa. Pozor ale na příliš vysoké teploty – tuk by se nám mohl přepálit! Ideální je cca 200 °C.
  • Na smažení je nejvhodnější olej či sádlo. Máslo, pokud není přepuštěné, má sklony se pálit. Máslovou chuť můžeme jídlu dodat, když hotové maso potřeme kouskem másla.
  • Na pánev nedáváme příliš mnoho masa. Jednotlivé kousky by měly mít prostor, na přeplněné pánvi se maso spíše dusí, než smaží.

Pečení

Maso se upravuje horkým vzduchem. Bývá zpravidla dietnější než smažené.

  • Maso vyndáme z lednice alespoň půl hodiny před pečením.
  • Maso před pečením ochutíme, můžeme i marinovat. Marinování může probíhat i mnoho hodin, maso jím také výrazně zkřehne.
  • Maso nejprve vložíme do hodně vyhřáté trouby, aby se šokem zatáhlo a vytvořilo krustičku, teprve poté teplotu snížíme a jídlo dopečeme. Tímto způsobem se maso tolik nevysuší.
  • Do masa zbytečně nepícháme, porušila by se krusta a vytékala by šťáva, která má při pečení zůstat uvnitř.
  • Sušší maso pro pečení prošpikujeme slaninou, případně slaninu položíme na povrch. Tučné maso naopak raději pečeme na mřížce, aby neleželo v louži vlastního tuku.
  • Pokud podléváme, používáme horkou vodu či vývar.
  • Po dopečení necháme maso ještě pár minut odpočinout, teprve poté krájíme a servírujeme.
  • Vypečenou šťávu z masa můžeme zaprášit hladkou moukou a po povaření získáme lahodnou omáčku. Zahušťovat můžeme také propasírovanou zeleninou, máslem či jíškou podle toho, jaký druh omáčky si přejeme vytvořit.

Grilování

Maso na roštu, jehle, kameni či jinak rafinovaně rozložené nad horkými uhlíky. Nejoblíbenější příprava jídla pro zahradní párty, či posezení s pár přáteli.

  • Maso vyndáme z chladničky a necháme cca 2 hodiny odpočinout. Pokud marinujeme, můžeme marinovat i několik hodin, případně lehce potřeme olejem s bylinkami.
  • Příliš suché maso můžeme protknout či proložit slaninou.
  • Pozor na tuk a šťávu z masa kapající do ohně – vzniklý kouř obsahuje škodlivé látky. Vzdálenost grilovací mřížky by měla být alespoň 20 cm od zdroje tepla.
  • Maso při grilování potíráme marinádou či ochuceným olejem, aby nevyschlo.

Vaření

Maso vaříme buďto pro vývar či pro maso samotné. Podle toho se odvíjí příprava. Vařené maso je výrazně dietnější než smažené a většinou předčí i pečené. Co se chuti týče, jen na přípravě záleží, jestli budete mít kousek hmoty téměř bez chuti nebo výborný měkký kousek vepříka.

  • Masovým knedlíčkům zabráníte v rozpadání při vaření, pokud je 20 minut před vařením vložíte do ledničky.
  • Při vaření tužšího hovězího, přidejte do vody trochu vína či octa, maso krásně změkne.
  • Maso na vývar vložíme do studené vody. Postupně zvyšujeme teplotu až k varu. Maso není vystaveno teplotnímu šoku, nezatáhne se a tak z něj vyvaříte nejvíce chuti. Nejlepší vývary se pomalu vaří i mnoho hodin, pouze občas promícháme a z povrchu sebereme pěnu a kal.
  • Maso, které vaříme pro maso samotné, naopak vkládáme do vařící vody, aby se zatáhlo a uchovalo si co nejvíce chuti. Vývar, který se vytvoří, je mnohem slabší, ale i tak je dobrý například na polévku.
  • Maso je též možné vařit i v jiných kapalinách – ponořené ve vývaru, mléce…
  • Speciální epizodou je vaření v páře. Nejde o klasické vaření, ale úpravu párou stoupající z vroucí kapaliny. Maso tak nemá žádný kontakt s vodou samotnou a zůstane šťavnaté a plné chuti. Doba vaření je ovšem zpravidla delší než u masa ponořeného ve vroucí vodě.
  • Abyste zachovali měkkost a chuť vařeného masa, skladujte ho ponořené do jeho vlastního vývaru.