Maso a koření

Badyán

Silně aromatické exotické koření ve tvaru hvězdy, které vůní trochu připomíná anýz a skořici. Přezdívá se mu také čínský anýz a v kuchařkách našich babiček hvězdičkové koření. Jde o nevyzrálý sušený plod badyáníku pravého, které se celoročně sklízí a je nedílnou součástí orientální kuchyně i lidové medicíny. Chutí je sladký, pikantní, s nádechem lékořice.

Využít ho můžeme v orientálních pokrmech všeho druhu, zjemňuje také zvěřinu, pečenou drůbež, ryby a vývary.

Tip: Badyán působí proti žaludečním a střevním křečím, takže napomáhá trávení.

Bazalka

Koření, bez kterého se neobejde nejeden středomořský recept, salát či omáčka na těstoviny. A nejen to, bazalka si už dávno našla své místo i v české kuchyni – například kuře s bazalkou už dávno nepovažujeme za recept přivandrovalý z ciziny.

Z bazalky se používají listy vynikající sladce peprnou vůní, buďto čerstvé, či mleté sušené.

Můžeme jí okořenit například omáčky, mletá masa, ryby (spolu s rozmarýnem a šalvějí), telecí, drůbež, ale použití se meze nekladou. Zkuste ji třeba přidat do paštiky nebo na zvěřinu. Nebojte se ji také kombinovat s těžkými či tučnými masy – působí blahodárně na činnost ledvin a trávení a vyváží tak příliš těžké jídlo.

Tip: Aroma a chuť bazalky rychle vyprchají a dlouhým vařením může být zcela znehodnocena. Proto ji přidávejte až na konci vaření či těsně před servírováním.

Bobkový list

Kdo by neznal oslavné věnce, které nosili už římští patriciové. A víte, že takový vavřínový věnec nám také může okořenit jídlo? Právě z listů vavřínu vznešeného totiž pochází nám známý bobkový list.

Ke kořenění užíváme sušené listy – čerstvé jsou příliš hořké. Nejkvalitnější listy mají sytě zelenou barvu. U nás se používá do vývarů, nakyslých polévek a omáček (svíčková, rajská…). Neopominutelná je trojkombinace česneku, nového koření a bobkového listu v české specialitě – polévce z uzeného masa. Bobkovým listem ale můžeme také okořenit ryby, zvěřinu a je součástí mnoha směsí koření.

Tip: Pokud použijeme příliš mnoho bobkového listu, nebude jídlo kořeněné, ale hořké. Proto ho přidáváme s mírou.

Citrónová tráva

Citrónová tráva jsou sušená stébla citronely, což je hojně rozšířená asijská bylinka.

Má příjemnou citrónovou vůni, není však tak kyselá jako citrón. Používá se ve velké části asijských masných pokrmů, kde se často kombinuje s kokosovým mlékem. Ideální je k hovězímu, vepřovému a jehněčímu.

Tip: Pokud nechcete vařit podle asijského receptu, citrónová tráva dodá orientální nádech třeba pečenému kuřeti, marinovaným masům, či omáčkám.

Česnek

Tak tohle koření snad ani není třeba představovat. Používá se na všech kontinentech a snad do všech masových pokrmů. Jak říkávaly naše babičky: česnekem a cibulí se nedá nic zkazit.

Česnek je silně aromatický a má antibakteriální účinky. Hodí se proto do marinád, kde zabraňuje množení bakterií a chrání naložené maso. V kuchyni se nemůžeme splést, pokud ho použijeme do polévek, na vepřové, králíka či do mletých směsí, ale fantazii se meze nekladou.

Tip: Sušený práškový česnek můžeme kdykoli použít místo syrového.

Cibule

Cibule je spolu s česnekem nejrozšířenějším „kořením“ naší kuchyně. Většina masových pokrmů se bez ní neobejde, stejně tak polévky, vývary… Její použití je skutečně univerzální – od cibulových koláčů k masu na cibulce.

Estragon

Kdo by býval řekl, že je to druh pelyňku. Pelyněk – kozalec, nám známý jako estragon, je vytrvalá bylina, kterou najdete například ve známé provensálské směsi. Francouzi estragon milují, oblíbený je i ve Španělsku a Itálii.

Estragon vyniká příjemným, velmi výrazným aroma a je vyhledávaným kořením pro drůbež, smetanovo-bylinkových omáček, či marinád. Setkat se s ním můžeme i ve formě bylinkového octa nebo oleje.

Hořčice

Ať už jako kulaté semínko nebo pasta, bez které se neobejdou párky a špekáčky. Hořčici zná snad každý.

U nás je nejrozšířenější hořčice bílá, v Indii například zase hnědá, která je aromatičtější a ostřejší. Černá hořčice je mnohem slabší, ale zase se výrazně snadněji pěstuje. Je součástí mnoha indických pokrmů.

Pro úpravu mas se nejčastěji používá hořčice ve formě pasty, kterou se maso potírá, aby bylo pikantnější, nebo která se přidává do omáček. Dobře se hodí k hovězímu a vepřovému.

Tip: Pokud má být chuť hořčice opravdu intenzivní, můžeme místo klasické české hořčice ve skleničce přidat hořčičný prášek, jak se to dělá třeba v Anglii.

Hřebíček

Určitě jej znáte ze „svařáku“ a pečiva. Víte ale, že se dá použít při přípravě masa s orientálním nádechem?

Hřebíček jsou nerozvinutá poupata hřebíčkovce. Sklízí se zelená a sušením zhnědnou. V kuchyni uplatníme celý i mletý (pozor, z mletého rychle vyprchávají vonné látky). Co se masa týče, můžeme jím ochutit orientální vývary a směsi, marinády, polévky, zvěřinu a hovězí.

Tip: Hřebíček má být hnědý se světlou hlavičkou. Pokud je černý, je nekvalitní.

Chilli

Chilli je také známé jako kajenský pepř, avšak s pepřem nemá nic společného. Jde o sušené, velmi ostré papričky a prodává se nejčastěji ve formě prášku, pasty, či sekaných papriček. Bez chilli by mexická, čínská a indická kuchyně nebyly tím, čím jsou.

Chilli je vyhledávané pro zvýraznění chuti jídel a přidání palčivosti. Použít se dá v podstatě na cokoli a je jen na vás, jestli jídlo bude jemně pikantní díky lehkému poprašku chilli, nebo jestli budete plameny hasit jednou sklenkou za druhou, protože vám na povrchu polévky plave hrst jasně červených čertovských růžků.

Tip: Pokud nám po chilli papričkách hoří jazyk, nehasíme ho vodou, ale vezmeme si kousek špeku, neochucené rýže či chleba. Voda palčivost jen přiživí.

Jalovec

Jalovec je pro nás spojen hlavně se zvěřinou. Jako koření se užívají jalovčinky, tmavě modravé bobule rostoucí na keři. Jalovčinky mají výrazně pryskyřičnou chuť a vůni.

Mimo zvěřiny se jalovec přidává do rybích marinád, některých druhů gulášů a drůbeže, pokud ji chceme připravit „nadivoko“. Je také často součástí kořenících směsí na uzená masa.

Kardamom

Jedno z dražších koření. Kardamom se sklízí ručně, odstřihují se nezralé tobolky se semeny, které se poté suší. Jako koření se užívají celé tobolky, buďto vcelku či mleté.

Používá se hlavně v orientální kuchyni, je například nedílnou součástí vietnamské národní polévky Pho. V našich podmínkách můžeme použít několik semínek k „ovonění“ kuřete či vepřového. Je také součástí uzenářských směsí.

Kari

Oproti tomu, co si většina lidí myslí, není kari samostatným kořením, ale směsí. Složení kari se mění oblast od oblasti, převážně se ale skládá z kurkumy, hřebíčku, kmínu, kardamomu, koriandru, muškátového květu, nového koření a pepře. Jeho barva sahá od jasně žluté až k téměř hnědé, může být ostré či nasládlé, vždy je však výrazně kořeněné a voňavé.

Použít se dá na přípravu omáček, nakládání mas (zvláště pak dušených a drůbeže) a orientálních polévek. U nás je hodně známým receptem pečené kuře na kari.

Kmín

Univerzální koření, které je pevnou součástí naší kuchyně snad od nepaměti. Na kmínu se dá připravit jakékoli maso či ryba, také je nedílnou součástí omáček a mnoha polévek.

Používají se semena, mletá, hrubě drcená, či celá. Je velmi oblíben do pokrmů se zeleninou, protože působí proti nadýmání. Zkuste například tradiční českou kachnu s kmínem, či plátek šťavnatého vepřového s kmínovou omáčkou.

Tip: Kmín kořenný roste divoce i na lukách a okrajích polí.

Kmín římský

Římský kmín nemá s klasickým českým kmínem mnoho společného. Jedná se sice o rostlinu příbuznou kmínu kořennému, její plody mají ale odlišnou, velmi pronikavou vůni a je ostřejší a nahořklý. Používá se v orientálních jídlech, často ve směsi s koriandrem, kurkumou a kardamomem.

Kopr

Kdo by neznal kopr a koprovou omáčku. Z této rostliny se nejčastěji používá nať a semínka. Chutí se trochu podobá anýzu a kmínu, kopr je sladký a velmi aromatický.

Mimo tradiční koprové omáčky s vařeným hovězím nešlápneme vedle ani rybou s koprem (zkuste třeba lososa), nebo masem s koprem na asijský způsob.

Koriandr

Hořčici podobná semínka koriandru se používají do orientálních směsí, kari a asijských vývarů a mas. U nás je můžeme použít pro aroma dušených mas a omáček, do směsí na uzená masa. Často se s ním můžeme setkat v nakládané zelenině.

Kurkuma

Mnoho lidí si plete kurkumu a kari. Je to proto, že žlutá barva kari pochází právě z kurkumy, která je jeho součástí. Jde o mletý kořen podobný zázvoru. Pro barvící schopnosti se jí také přezdívá indický šafrán a může se použít jako levná náhražka šafránu tam, kde nám jde o obarvení a ovonění pokrmu.

Je možno ji použít na jakékoli maso či rybu, nejčastěji ji však v receptech najdete spolu s drůbeží a vepřovým.

Tip: Zkuste kuřecí či vepřové maso na thajský způsob – marinované ve směsi kokosového mléka a kurkumy a poté zprudka opečené, či ogrilované na jehle.

Libeček

Libeček u nás známe hlavně ve formě sušené natě. Vůní a chutí trochu připomíná celer, lidové recepty jím někdy celer nahrazují.

Nejznámější je jako polévkové koření, zvláště pak do hovězího vývaru či uzených polévek. Hodí se také do nádivek, k dušeným masům se zeleninou a do omáček k masu. V Itálii je součástí tomatových omáček, často spolu s oregánem.

Tip: Libeček si můžete vypěstovat na zahrádce či v truhlíku.

Majoránka

Majoránka, kdo by ji neznal. Používá se od polévek, přes guláše, až po marinování mas. Kořeníme jí dušená masa, mletá masa, drůbež, zvěřinu, ryby, je neviditelnou, ale nenahraditelnou součástí paštik, uzenin a zabijačkových specialit.

Tip: Majoránku přidejte těsně před koncem vaření, aby nevyprchala její vůně.

Muškátový květ a ořech

Mnoho lidí neví, že muškátový květ i ořech jsou části plodu muškátovníku. „Květ“ je ve skutečnosti mletý obal semene, který se nachází mezi semenem a šťavnatou dužinou podobnou broskvi.

Muškátový ořech má velmi specifickou chuť a vůni a je užíván do masitých pokrmů, směsí koření, polévek, omáček, na telecí maso, drůbež, na ryby, do uzenin aj.

Muškátový květ voní ostřeji než oříšek, ale chuťově je jemnější. Přidává se do ragů a některých směsí koření na maso a ryby. Dobře ladí s pepřem a bobkovým listem.

Tip: Dlouhé muškátové ořechy jsou méně aromatické než kulaté, bílé byly před sušením ponořeny ve vápenném mléce.

Nové koření

Je také známé jako piment, anglické koření či jamajský pepř. Jde o nezralý plod stromu pimentovníku lékařského. Chutí připomíná směs pepře, skořice, muškátového oříšku a hřebíčku. Proto ho Angličané pojmenovali Allspice – všechno koření.

Nové koření se používá do uzenin, při konzervaci masa, do omáček a do polévek, při marinování ryb, zvěřiny, do směsí koření a je nedílnou součástí tradiční svíčkové.

Oregáno

Dobromysl – středozemní bylinka, kterou můžete najít i na louce za domem. Oregána je mnoho druhů, všechny se ale dají použít jako koření.

Můžeme ho použít kamkoli, kam se dává majoránka, dále pak na italské omáčky, pizzu, do masových směsí a mletých mas. Výborně podtrhne chuť pečené drůbeže či vepřových minutek.

Tip: Kuře pečené s oregánem je lahůdka se snadnou přípravou.

Paprika

Paprika coby koření pochází z jiné rostliny, než ta, kterou najdete jako zeleninu na pultech obchodů. Jde o sušené a mleté plody kořenné papriky.

Lahůdková paprika je jemná a jasně červená. Intenzivně voní a chutná sladce.

Sladká paprika je sytě červená, aromatická a má sladkou či nepatrně nahořklou či pálivou chuť.

Gulášová paprika je hnědočervená, s kořeněnou a ne příliš výraznou vůní, chuťově sladká až mírně pálivá.

Pálivá paprika je červená až hnědočervená, má kořeněnou vůni a ostře pálivou, slabě nahořklou chuť.

Paprika má univerzální využití, kromě použití v kuchyni se v ní například obaluje mnoho uzenin, které tak mají typickou jasně červenou krustičku.

Pepř

Univerzální a vůbec asi nejrozšířenější koření. Pochází z Indie a pěstuje se v tropických oblastech Asie. Používá se celý, mletý nebo tlučený (hrubě mletý). Rozlišujeme dva hlavní druhy – černý a bílý, dále pak existuje mnoho barevných variant různého stupně palčivosti.

Pepř můžeme použít na všechna masa a všechny masové úpravy. Bílý je jemnější.

Tip: Zkuste steak s pepřovou omáčkou, pochutnáte si.

Rozmarýn

Rozmarýn, rozmarýna – oblíbené koření pro přípravu masa a ryb. Jde o bylinku oblíbenou hlavně v Itálii a Francii, kde se bez ní nejedno jídlo neobejde. Rozmarýnem můžete vylepšit zvláště drůbež a zvěřinu, nemusíme se ho ale bát použít třeba na hovězí, do omáček…

Je jednou z nejaromatič­tějších bylin, proto s ním nakládejte opatrně. Jehličky rozmarýnu neztrácí chuť a vůni ani dlouhým vařením, je možné je také použít k pečení či do marinád.

Tip: Naložte si voňavý rozmarýnový olej pro potírání pečeného masa. Do lahvičky stolního či olivového oleje přidejte rozmarýn a nechte louhovat.

Saturejka

Saturejka je velmi aromatická rostlina, z níž se užívá nať sklizená v době květu.

Vůně saturejky se podobá tymiánu, ale používá se jinak. Dobře se hodí do marinád, k rybám, drůbeži a k telecímu a mletému masu.

Skořice

Skořice pochází z kůry skořicovníku a známe ji hlavně jako součást různých moučníků a sladkých jídel. Možná vás překvapí, že v Asii je poměrně obvyklým kořením k masu. Orientální chuť a vůni dodá například drůbeži, špetka obzvláštní chuť dušených mas.

Šalvěj

Univerzální masové koření, užíváme čerstvé či sušené listy. Šalvěj se se svou jemně mentolovou chutí hodí ke všem druhům mas, do polévek a marinád i nádivek. V kombinaci s česnekem či pepřem je výtečná ke grilovaným masům. Výborná je i v paštikách. Má velmi intenzivní chuť, proto je lépe ji dávkovat opatrně.

Tymián

Tato bylinka se prodává ve dvou formách – jako listy či celá i s dřevnatým stonkem. Listy se dále melou či drtí, celé rostlinky se používají hlavně k pečeným masům či jako voňavá ozdoba hotových pečení či steaků.

Přidat ho můžeme do polévek, omáček, všech druhů masa, paštik, výborný je na zvěřinu a jeho chuť vynikne v marinádách.

Zázvor

Zázvor jsou oddenky zázvoru lékařského. U nás nejčastěji prodávaný je zázvor bílý, existuje ale také černý, který je výrazně ostřejší a aromatičtější. Čerstvý zázvor je velmi palčivý, sušený má jemnější chuť.

Zázvor je světově velmi rozšířené koření a svou pozici si dobývá i u nás. Čerstvý zázvor je nezbytným kořením pro mnoho jídel orientální kuchyně, například kuře Kung Pao.

Sušený zázvor je součástí mnoha směsí koření, například čínské směsi pěti koření nebo kari. Používá se zejména do drůbežích pokrmů, do pikantních orientálních omáček a masových pokrmů.